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Zuppetta di fagiolo Cuneo IGP con cozze e teff

zuppetta di fagiolo cuneo igp con cozze e calamarata di teff (1)

zuppetta di fagiolo cuneo igp con cozze e calamarata di teff (1)

Oggi ti parlo di un prodotto d’eccellenza della provincia di Cuneo: il fagiolo borlotto Cuneo IGP, una varietà tipica del Nord Italia e in particolare del Piemonte. Si tratta di una specie rampicante dalla polpa carnosa e pregiata la cui coltura, prevalentemente a conduzione famigliare, è concentrata nel territorio del cuneese. Con il fagiolo Cuneo IGP ho preparato svariate ricette tra cui la zuppa di fagioli e salsiccia Val Maira che trovi anche sul mio libro di cucina Tu di che taglio sei.

Salsiccia Val Maira Con fagioli (3)

Zuppetta di fagiolo Cuneo IGP con cozze e teff

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 300 g di fagioli borlotti Cuneo IGP secchi
  • 1 scalogno
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano piccola
  • 30 g di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • Acqua o brodo vegetale a coprire
  • 1 kg di cozze
  • 150 g di calamarata di teff (o di grano)
  • Olio extra vergine di oliva a lucidare
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 sfumata di vino bianco
  • 1 gambo di prezzemolo
  • Sale
  • Pepe

Per la salsa agrodolce al pomodoro:

  • 200 g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaino di olio extra vergine
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di aceto
  • Sale
  • Pepe

Per la salsa al prezzemolo:

  • 50 g di prezzemolo sfogliato
  • Olio extra vergine di oliva a filo
  • 1 acciuga
  • Succo di limone
  • Sale
  • Pepe

zuppetta di fagiolo cuneo igp con cozze e calamarata di teff (2)

PREPARAZIONE

  1. Lava i fagioli secchi per eliminare ogni impurità, quindi mettili in ammollo in abbondante acqua per 12 ore. Scolali bene risciacquandoli con cura. Trita finemente scalogno, carota e sedano e lasciali appassire in un tegame preferibilmente in coccio con dell’olio. Abbassa la fiamma e versa i fagioli, coprendoli infine con del brodo vegetale (o acqua calda) nel quale avrai disciolto del concentrato di pomodoro. Sala e aggiungi le aromatiche scelte (rosmarino o timo, ad esempio). I fagioli dovranno cuocere a fuoco basso e con coperchio per almeno due ore e mezza, fino a che non risulteranno teneri.
  2. Intanto, pulisci molto bene le cozze eliminando il bisso e ogni impurità con una paglietta. Falle aprire in padella con un filo d’olio, un gambo di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, sfumando leggermente con del vino. Copri con un coperchio e apri i molluschi. Filtra l’acqua di cottura delle cozze e tienila da parte. Sguscia le cozze tenendone qualcuna con guscio per la decorazione finale.
  3. Prepara ora le salse: scalda un filo d’olio in un padellino, versaci la passata di pomodoro di qualità e insaporisci con zucchero e aceto. Lascia restringere il sugo e versalo infine in un biberon da chef. Frulla il prezzemolo ben asciugato con acciuga, limone, olio e sale (aggiungendo eventuale aglio). Trasferisci la salsa ottenuta in un biberon da chef.
  4. Per ultima, cuoci la pasta al dente. Io ho optato per una calamarata di teff, un cereale di origine africana, in particolare etiope, naturalmente senza glutine. Pensa che i suoi semi sono i più piccoli al mondo! La pasta è ottenuta dalla lavorazione della sua farina, ed è molto saporita!
  5. Una volta cotti i fagioli, frullali con un frullatore ad immersione ottenendo una crema densa e corposa. Aggiungi il fondo di cottura delle cozze opportunamente filtrato al colino, così tutto il sapore dei molluschi sarà trasferito anche alla zuppetta di fagioli.
  6. Servi la zuppa in fondina completando il piatto con cozze, calamarata di teff e gocce di pomodoro e prezzemolo. Un filo d’olio e pepe macinato fresco.

In foto trovi  la versione baby, per un antipasto tiepido diverso dal solito e molto, molto saporito! Una rivisitazione della classica pasta fagioli e cozze  😉

 

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