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Torta di ceci, ricetta dolce medievale

torta di ceci ricetta medievale (3)

torta di ceci ricetta medievale (2)

Una torta di ceci… dolce!

Il Medioevo è un periodo storico molto vasto che si estende, per convenzione, dalla caduta dell’impero Romano d’occidente (476) alla scoperta dell’America (1492). Questa grande epoca ha sempre riservato un non so che di affascinante nelle sue vicende storiche, nelle opere letterarie, nelle opere artistiche, architettoniche, nelle miniature, e persino nella moda: un periodo che racchiude storie e segreti molto distanti dal modus vivendi odierno. Anche l’alimentazione era profondamente diversa, le preparazioni erano, salvo eccezioni, basate su cibi poveri, legumi, carni del quinto quarto, cereali consumati sotto forma di polenta, zuppe, pane. La carne di bovino era un bene di lusso e riservata solo alle classi più ricche. I sapori delle pietanze tendevano all’agrodolce, con l’agresto utilizzato come conservante e l’impiego di zucchero e miele anche in preparazioni salate. Le spezie erano largamente usate e la loro presenza simboleggiava la ricchezza del padrone di casa: tra le più diffuse figurano la cannella, lo zenzero e il chiodo di garofano. Inoltre si faceva largo uso di grassi animali per la cottura (pensate che esisteva persino la corporazione dei “lardaroli”), mentre l’olio d’oliva era consumato solo dai più ricchi. Nei giorni di “magro” o di vigilia, le classi sociali più povere, in osservazione a precise regole religiose, sostituivano i grassi animali con oli vegetali meno pregiati, come l’olio di noce o quello di mandorle. Queste ultime erano molto utilizzate anche in cucina, per arricchire pietanze dolci, per addensare le zuppe o per ricavare il latte di mandorla. Tra i metodi di cottura più diffusi nel Medioevo compare la griglia e lo spiedo su fuoco vivo: i fornelli furono inventati nel XVIII secolo e i forni erano di uso collettivo e si usavano per cuocere il pane. Per torte, crostate o alcuni tipi di zuppe di legumi, si sfruttava il loro calore residuo, spenti, ma ancora abbastanza caldi per cuocere alcune pietanze che non richiedevano temperature elevate.

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Qualche curiosità

Il De Arte Coquinaria del Maestro Martino è il più importante testo di cucina medievale esistente. Essendo stato scritto dal gastronomo e cuoco nella metà del Quattrocento, testimonia il passaggio tra la cucina medievale e quella rinascimentale. Composto in lingua volgare, era rivolto al vulgus, al popolo, e doveva essere semplice e di chiara comprensione. Curiose, del Martino, sono le indicazioni delle tempistiche di cottura, scandite da un numero prefissato di preghiere, Miserere e Pater Noster, da recitare in attesa che le pietanze cuocessero, in assenza degli orologi, apparsi in Europa solo nel XVI secolo. Altra curiosità: si deve al Martino la prima citazione del termine “polpetta”, intesa, però, come involtino di carne infilzato sullo spiedo.

Dal De Arte Coquinaria ho voluto provare la torta di ceci, una torta dolce preparata con una base neutra di pasta non lievitata e un ripieno di crema di ceci bolliti arricchita da uvetta, mandorle, fichi secchi, pinoli, spezie e acqua di rose. Di seguito la ricetta originale in lingua volgare:

“Per fare torta di ceci. Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna* bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho et non pisti, giognendoli del zuccharo, dell’acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l’incorporarai de la farina d’amitto o dill’ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell’acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa”.

*la stamegna era una tela rada fatta di pelo di capra che si usava in cucina come setaccio

torta di ceci ricetta medievale (4)

Ecco la ricetta che ho desunto dal testo antico e messo in pratica nella mia cucina.

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Torta di ceci, ricetta medievale

INGREDIENTI PER UNA TORTA DA 24 CM O 12 tortine monoporzione

Per la pasta:

  • 125 g di farina integrale
  • 125 g di farina 00
  • 110 g di acqua tiepida
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 500 g di ceci prelessati
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di uvetta
  • 40 g di mandorle pelate
  • 15 g di pinoli
  • 5 fichi secchi
  • 60 g di acqua di rose
  • Cannella, zenzero per aromatizzare
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale

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torta di ceci ricetta medievale (3)

PREPARAZIONE

  1. Prepara la pasta per la base: mischia insieme le farine, il pizzico di sale, l’olio e l’acqua, impasta energicamente e lascia riposare l’impasto prima di stenderlo, ben coperto con un canovaccio.
  2. Prepara il ripieno passando al passa verdure i ceci lessati aiutandoti con dell’acqua di rose, ma tenendone da parte un po’ per la superficie.
  3. A parte, trita finemente mandorle, fichi, uvetta e pinoli e aggiungili al composto di ceci, inserendo anche un uovo, un pizzico di sale e lo zucchero, tenendone da parte un cucchiaio per la superficie. Aggiungi infine le spezie a tuo gusto.
  4. Stendi la pasta piuttosto sottile con un mattarello e adagiala in una teglia per crostate unta o foderata con carta forno. Se preferisci preparare la versione monoporzione, modella dei dischi di pasta con un coppapasta e inseritescili in appositi stampini per crostatine o uno stampo per muffin.
  5. Versa il composto di ceci all’intero dell’involucro di pasta e livella bene. Cuoci la torta per circa 50 minuti a 170 gradi. Se hai preparato delle monoporzioni, saranno sufficienti circa 25 minuti. Quasi a fine cottura, estrai la torta dal forno, cospargila con lo zucchero e l’acqua di rose rimasti e inforna di nuovo per pochi minuti.

Una torta che riuscirà a stupirti con il suo gusto e la sua consistenza, dolce al punto giusto e molto aromatica. I ceci le conferiscono una cremosità apprezzabile e la frutta secca una lieve croccantezza. L’acqua di rose dona un sentore floreale insolito e fresco. Per la pasta della base, l’indicazione del Maestro è quella di preparare un impasto con acqua, olio o strutto e farina. Per avvicinarmi al gusto medievale, ho preferito utilizzare una farina di grano integrale, anche se non espressamente specificato.

Consigli

La torta di ceci è ideale da servire come dolce ma, per un contrasto dolce-salato, la abbinerei a una fonduta di pecorino marchigiano o anche delle scaglie di pecorino semi-stagionato e gocce di miele. Una ricetta particolare che, speriamo, possa avvicinarsi, anche solo lontanamente, a quella che i nostri antenati erano soliti gustare. Tagliala con un coltello e, se vuoi, assapora il ripieno con un cucchiaio, ma, mi raccomando, niente forchetta: nel Medioevo non esisteva, piuttosto, usa le mani! 😉

torta di ceci ricetta medievale (1)

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