Close
Sachertorte (2)

Sachertorte (3)

Quando ti prende una certa voglia di cioccolato…

La Sachertorte è una torta classica della tradizione austriaca nata, come narra la leggenda, nel 1832 dalle mani di un giovanissimo pasticcere, Franz Sacher, il quale, a soli sedici anni, dovette fare le veci di un suo superiore ammalato e preparare un dolce per l’esigente palato del principe Von Metternich. Il giovane Sacher preparò una torta deliziosa utilizzando del cioccolato e della confettura di albicocche che entrò nella storia.

Benché da allora la Sachertorte sia un dolce molto diffuso e richiesto, a nessuno è dato conoscere la ricetta originale, custodita gelosamente a Vienna. Esistono quindi molte versioni che tentano di eguagliarla, spesso con risultati veramente apprezzabili. Prova questa versione e fammi sapere!

Sachertorte (2)

Come si prepara

INGREDIENTI per uno stampo da 24 cm (10-12 persone)

Per la base della torta:

  • 175 g di burro morbido
  • 180 g di farina 00
  • 260 g di zucchero semolato
  • 120 g di tuorli a temperatura ambiente
  • 240 g di albumi a temperatura ambiente
  • 250 g di cioccolato fondente di qualità
  • 20 g di miele
  • 1 pizzico di sale

 

Per la farcitura:

  • 350 g di confettura di albicocche

 

Per la glassa di copertura:

  • 250 ml di panna fresca liquida
  • 300 g di cioccolato fondente di qualità
  • 50 g di glucosio

 

Per servire:

  • 250 ml di panna liquida da montare (senza zucchero)
  • Caffè e the caldo

Sachertorte (6)

Tutti i passaggi

PREPARAZIONE

  1. Il giorno prima, prepara la base per la torta. Per prima cosa imburra uno stampo a cerniera da 24 cm, quindi foderalo con carta forno alla base e ai bordi.
  2. Sciogli il cioccolato a bagno maria o al microonde e lascialo a raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 32 °C (fig. 1). E’ fondamentale usare un termometro da cucina per misurare l’esatta temperatura, altrimenti, se il cioccolato fosse troppo caldo, andrebbe a sciogliere il burro dell’impasto compromettendo il risultato finale.
  3. Accendi il forno a 180 gradi modalità statica.
  4. Lavora il burro ammorbidito a temperatura ambiente con 110 g di zucchero e 20 g di miele fino ad ottenere un composto spumoso. Puoi usare una planetaria con frusta o un frullino elettrico a due fruste.
  5. Dividi i tuorli e gli albumi in due distinte ciotole.
  6. Unisci al composto di burro e zucchero il cioccolato fuso a 32 °C e poi i tuorli, uno alla volta.
  7. Monta a lucido gli albumi a temperatura ambiente con un pizzico di sale, così monteranno meglio e prima (fig. 2). Quando inizieranno a diventare bianchi, aggiungi i restanti 150 g di zucchero e continua a montare. Gli albumi dovranno montare a neve non troppo ferma e rimanere cremosi.
  8. Aggiungi gli albumi al composto di uova e cioccolato, con movimenti molto delicati, dal basso verso l’alto, per non smontarli (fig. 3).
  9. Poi, incorpora al composto la farina setacciata (fig. 4).
  10. Versa il composto ottenuto nello stampo a cerniera foderato con carta forno e livella con una spatola (ma non sbattere assolutamente la torta per livellarla, altrimenti si sgonfierà). Cuoci la torta a 180 gradi per circa 55-60 minuti (fig. 5). Io l’ho cotta fino a 60 minuti e l’ho lasciata in forno spento e socchiuso ancora qualche minuto. Fai la prova stecchino per verificarne la cottura all’interno.
  11. Attendi  il raffreddamento prima di sformare. Una volta fredda, copri con pellicola da cucina fino al giorno successivo (oppure utilizzala subito). Ti consiglio di preparare la base il giorno prima, così la torta si stabilizzerà e sarà anche più semplice tagliarla.
  12. Il giorno successivo, taglia la torta in tre dischi (in alcuni casi la Sachertorte è composta da solo uno strato di confettura, quindi si taglia la base in soli due dischi. Io ho preferito creare due strati per conferire alla torta una maggiore umidità). Ti suggerisco di capovolgere la torta (la base diventerà quindi la superficie) così da ottenere una superficie regolare e liscia.
  13. Per tagliare la torta in tre dischi, ti consiglio di posizionarla su un ripiano girevole e di tracciare dapprima una linea guida con la punta del coltello, quindi di procedere con il taglio. In questo modo otterrai degli strati uniformi e dritti.
  14. Scalda la confettura per pochi secondi al microonde o in un pentolino, così diventerà più fluida. Quindi, setacciala con un colino a maglie fini.
  15. Crea il primo strato di confettura, adagia sopra il secondo strato di torta, crea il secondo strato di confettura e richiudi con l’ultimo disco di torta. Spennella superficie e bordi con altra confettura. Lascia asciugare la confettura per almeno un’ora a temperatura ambiente.
  16. Prepara la glassa scaldando la panna con il glucosio e, giunti quasi a bollore, aggiungendo il composto caldo al cioccolato tritato, fuori dal fuoco. Mescola energicamente con una spatola fino ad ottenere una glassa omogenea e priva di grumi. Misura la temperatura della glassa con un termometro da cucina: dovrà raggiungere i 32 °C per avere la giusta consistenza di stesura.
  17. Posiziona la torta su una gratella, e questa a sua volta su un vassoio, quindi glassala dapprima ai bordi e poi al centro, livellando con una spatola. Raccogli la glassa in eccedenza che si depositerà sul vassoio e riutilizzala per le decorazioni finali.

collage procedimento Sachertorte 1

Procedimento Sachertorte 2

Procedimento Sachertorte 3

Sachertorte (4)

Sachertorte (1)

Print Friendly