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Riso, oro e zafferano

Risotto oro e zafferano Marchesi (4)

Risotto oro e zafferano Marchesi (4)

Un risotto…davvero prezioso!

Oggi ho preparato un piatto elegante e raffinato che ti stupirà per la sua delicatezza e cremosità: il riso, oro e zafferano. Per realizzarlo, ho seguito la celebre ricetta del Maestro Gualtiero Marchesi. Si tratta di un risotto profumato con stimmi di zafferano, portato a cottura con brodo vegetale (o di pollo) e preparato con alcuni accorgimenti per renderlo un piatto da veri chef.

Due sono le particolarità di questo piatto: lo chef consiglia di evitare il fondo di cipolla classico, ma di cuocere quest’ultima a parte con del vino bianco, di estrarre il suo succo, di filtrare il tutto e di mantecarlo con del burro a pomata: in questo modo otterrai un burro acido che potrai poi utilizzare in fase di mantecatura.

La seconda particolarità di questo risotto è il celebre quadrato di foglia oro alimentare che domina la scena. Lo puoi trovare nelle migliori drogherie o negozi di casalinghi di livello. Per impiattare puoi utilizzare un piatto dal bordo nero e spesso, come consiglia il Maestro, per esaltare i colori di questa preziosa ricetta.

La ricetta esatta di questo piatto non è stata mai rivelata, ma lo chef ha registrato un video che ti lascio qui sotto, per poter ascoltare le sue parole e osservare un suo collaboratore durante la preparazione.

 

La variante

E’ possibile aggiungere, quasi alla fine della cottura del risotto, uno o due cucchiai di crema di cipolla (la stessa dalla quale si ricava il succo per il burro acido); in alcune ricette è menzionato il brodo di pollo al posto del brodo vegetale, a te la scelta!

Risotto oro e zafferano Marchesi (2)

Come si prepara

Riso, oro e zafferano del Maestro Gualtiero Marchesi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il burro acido:

  • 1 cipolla media
  • 60 (80) g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

Per il risotto:

  • 1 noce di burro
  • 300 g di riso Carnaroli
  • Stimmi di zafferano (0,5 g)
  • Brodo vegetale o di pollo
  • 20-30 g di parmigiano grattugiato 30 mesi
  • Sale (grosso)
  • 4 fogli di oro alimentare

 

Risotto oro e zafferano Marchesi (1)

Tutti i passaggi

PREPARAZIONE

  1. Per prima cosa prepara il burro acido: trita finemente la cipolla e lasciala appassire in una noce di burro. Cuocila a fuoco molto dolce, quindi sfuma con del vino bianco e lascia evaporare. Quando non avvertirai e più il forte odore alcolico del vino, spegni il fuoco e lascia riposare la cipolla; poi, filtrala attraverso un colino a maglie fitte, per ottenere solo il succo di cipolla e vino. Manteca quest’ultimo con il restante burro a pomata e conserva in frigo fino al suo utilizzo (alcuni consigliano di mantecare il risotto con del burro congelato per conferire maggiore cremosità).
  2. In un tegame adatto a risotti, sciogli una noce di burro e tosta il riso saltandolo frequentemente evitando di girarlo con il cucchiaio per non rompere i chicchi. Una volta ben tostato il riso (saprai che la tostatura è avvenuta correttamente perché avvertirai un buon odore di pane), sfuma con due mestoli di brodo caldo e sala con del sale grosso. Porta a cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta: in questo modo, il riso rilascerà gradatamente l’amido e il risultato finale sarà più cremoso. Il riso dovrà cuocere tra i 15 e i 18 minuti, a seconda della tipologia scelta.
  3. A metà cottura, aggiungi gli stimmi di zafferano precedentemente ammollati in poca acqua. Al termine della cottura, il risotto dovrà risultare all’onda, non asciutto. Mantecalo, fuori dal fuoco, con il burro acido precedentemente preparato e freddo di frigo e insaporisci con del parmigiano grattugiato stagionato 30 mesi. Per un tocco di gusto in più, puoi frullare la cipolla del fondo di cottura del burro acido e aggiungerne un cucchiaio quasi al termine della cottura. Copri e lascia riposare il risotto due-tre minuti prima di impiattarlo.
  4. Servilo su un piatto piano, decorandolo con la foglia oro. Fai molta attenzione a maneggiarla, è molto delicata e tende ad accartocciarsi su se stessa in men che non si dica. 😉
  5. In alternativa, puoi utilizzare le briciole d’oro o la polvere oro per decorare solo il bordo del piatto o una parte di esso. Grazie Maestro per questa ottima ricetta e grazie per aver accettato in dono il mio libro di ricette!
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Il Maestro Gualtiero Marchesi e il vignettista Danilo Paparelli, coautore del libro Tu di che taglio sei, Araba Fenice edizioni.

 

Risotto oro e zafferano Marchesi (3)

 

 

 

 

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