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Plin fatti a mano

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Una tradizione piemontese

Oggi ti porto in Piemonte per farti assaggiare uno dei piatti della tradizione delle Langhe e del Monferrato e diffusi in tutto il territorio circostante: i plin, dei piccoli ravioli preparati con una sottile pasta sfoglia all’uovo e un ripieno preparato con tre tipi di arrosto. Il termine plin, che significa in dialetto, appunto, pizzicotto, sta ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per ottenere questo tipico formato di pasta fresca.

Una volta stesa la pasta, si distribuiscono su di essa delle piccole palline di ripieno a mano o con il sac à poche, poi si richiude la sfoglia con il pizzicotto e si taglia ogni plin con la rotella dentellata, ottenendo una tasca di pasta ideale per trattenere il condimento.

Per il ripieno si utilizzano carni miste di bovino, suino e coniglio: spesso sono carni avanzate da precedenti arrosti, per una ricetta del riciclo deliziosa che include anche della verdura come erbette, scarola o cavolo nella stagione invernale, uovo, parmigiano e noce moscata.

La tradizione vuole che i plin siano serviti, appena scolati, direttamente su un tovagliolo di stoffa bianca, senza condimento, per apprezzare tutto il gusto del ricco ripieno.

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La sfoglia all’uovo, stesa a regola d’arte e non troppo spessa, è ruvida e porosa. L’originale si distingue da altri tipi di pasta per l’elevato numero di uova per chilo di farina: dai 15 ai  32 tuorli, come per i tajarin!

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INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

  • 4 uova medio – grandi
  • 400 g di farina 00
  • (eventuale pizzico di sale)

Per il ripieno:

  • 200 g di carne di suino
  • 250 g di carine di bovino
  • 200 g di carne di coniglio
  • 250 g di carote
  • 100 g di sedano
  • 1 cipolla grande
  • 1 uovo
  • 30 g di spinaci o erbette
  • 30 g di scarola
  • Grana grattugiato, noce moscata a piacere
  • Brodo o acqua
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

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Come si preparano

PREPARAZIONE

  1. Preparazione del ripieno: rosola la carne di bovino e di suino in una padella con un filo d’olio, quindi la carne di coniglio in un tegame a parte; poi trasferisci quest’ultima nella stessa pentola delle prime. Puoi aromatizzare la carne con delle aromatiche a vostra scelta. Taglia le verdure a tocchetti e inserisclie nello stesso tegame, aggiustando di sale e pepe. Unisci del brodo o dell’acqua e lascia cuocere a fuoco moderato e con coperchio per un’ora circa. Stufa, in un’altra padella, la scarola e gli spinaci o le erbette, quindi taglia a tocchetti le carni cotte e inseriscile in un mixer insieme a scarola, spinaci, uovo, parmigiano, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo del brodo all’occorrenza per ammorbidire l’impasto. Tieni da parte le verdure cotte con la carne: serviranno per condire i ravioli.
  2. Preparare la pasta: Lavora le uova con la farina per almeno 10-15 minuti, aggiungendo, se occorre, poca acqua. Avvolgi la pasta con della pellicola e lasciala riposare circa 30 minuti prima di stenderla. Stendi una sfoglia spessa circa 3 mm, non troppo sottile. Trasferisci il ripieno in un sac à poche, quindi distribuiscilo a mucchietti sulla pasta. Puoi preparare anche piccole nocciole di ripieno più regolari modellandole con le mani.

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         3. Spennella i bordi con dell’acqua o dell’albume, richiudi e confeziona i plin uno ad uno pizzicando la pasta tra un ripieno  e l’altro e infine tagliandola con una rotella dentellata.

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        4. Sistema i plin su un vassoio infarinato, quindi cuocili in abbondante acqua salata per pochi minuti. Condisci con burro e salvia, tarfufo o anche con il sugo di verdure omogeneizzato con un frullatore.

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In altre versioni, la ricetta prevede una dose più alta di scarola e meno carne (300 g di carne mista tra vitello, coniglio e maiale, e 500 g di scarola). E’ possibile trovare plin più grandi lunghi fino a 2 cm e plin più piccoli, a seconda delle ricette. Io preferisco quelli piccoli! Al posto della scarola in alcuni casi, a seconda della stagione, si utilizza della verza o del cavolo piemontese.

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