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Pasta fresca, i miei segreti per una sfoglia perfetta

collage pasta fresca

collage pasta fresca

Un vademecum per la sfoglia perfetta!

Se desideri cimentarti nella preparazione della pasta fresca all’uovo fatta in casa, ti lascio un breve vademecum da leggere prima di impugnare il mattarello e di rompere le uova sulla fontana di farina! Spero possa esserti d’aiuto!

Pasta fresca, regole per una sfoglia perfetta

  1. Utilizzare sempre una spianatoia in legno per conferire alla pasta la giusta ruvidità.
  2. Impastare energicamente per almeno 10-15 minuti facendo attenzione a non esporre la pasta a correnti d’aria che la potrebbero seccare. Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente secco e difficile da lavorare, è possibile aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Di norma non si aggiunge sale all’impasto.
  3. Se si è alle prime armi, cominciare ad impastare direttamente in ciotola con una forchetta e passare solo dopo qualche minuto sulla spianatoia.
  4. Impastare energicamente ma senza schiacciare l’impasto verso il basso e senza comprimerlo eccessivamente.
  5. Lasciar riposare la pasta almeno 30 minuti prima di stenderla, coperta con della pellicola trasparente, inserita in un sacchetto per alimenti tipo “gelo” o coperta con canovaccio umido e privo di odori di bucato.
  6. Di norma la proporzione tra farina e uova è 100 grammi di farina per 1 uovo medio-grande (circa 60-70 g). Esistono tuttavia delle ricette che prevedono svariati tuorli per chilo (per la precisione 32 tuorli per chilo per le paste all’uovo piemontesi).
  7. Per preparare la pasta fresca all’uovo si utilizza prevalentemente la farina 00; è possibile mischiarla con farina di semola o altri tipi di farina.
  8. Per la lavorazione della sfoglia e della pasta fresca è possibile usare sia farina 00 che semola o farina di riso che ha il pregio di non penetrare nell’impasto.
  9. Una volta pronta la pasta, dividerla in panetti e lavorare ognuno separatamente. E’ possibile conservare la pasta per circa due giorni in frigo, avvolta da pellicola.
  10. Infarinare la spianatoia e la pasta per facilitare la sfoglia, ma non eccedere con la farina altrimenti la sfoglia si asicugerà troppo e tenderà a rompersi ai bordi.
  11. Non incorporare nell’impasto avanzi di farina ormai secca: potrebbero conferire un aspetto poco omogeneo all’impasto e causare antiestetiche forature.
  12. Stendere la pasta con movimenti dal centro verso l’esterno, possibilmente dotandosi di mattarello lungo. Arrotolare la pasta sul mattarello e compiere dei movimenti delle mani dal centro verso l’esterno, esercitando una pressione leggera e continua e girando la sfoglia di 90 gradi mantenendola di forma circolare. Confezionare subito il tipo di pasta scelto: tagliatelle, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, ravioli, agnolotti, plin, mezzelune, cappelletti, tortellini, maltagliati eccetera. In alternativa al mattarello, è possibile stendere la sfoglia con la macchina per la pasta (sfogliatrice), passandola almeno 10 volte con uno spessore medio e poi tirandola più sottile. Per tagliare la pasta, è possibile usare il coltello, l’apposito attrezzo in dotazione con la macchina della pasta oppure gli appositi mattarelli cutter.
  13. Non rimpastare gli avanzi di sfoglia ma utilizzarli per creare dei maltagliati.

Mattarello nonna Rosa Cappelletti in brodo (11)

I formati di pasta

Lo spessore della sfoglia deve essere da 0,5 a 3 mm a seconda del tipo di pasta desiderato. Per la pasta ripiena si deve considerare una sfoglia più consistente che sia in grado di reggere il ripieno senza rompersi.

Tagliatelle: larghe dai 5 ai 7 mm

Tagliolini: larghi 2-3 mm

Pappardelle: larghe 1,5-2 cm

Spaghetti alla chitarra: spessi circa 3 mm a sezione quadrata

Quadrucci da minestra: 1 cm per lato

Lasagne: fogli grandi quanto la teglia (20×14 cm circa) oppure fogli più piccoli

Cannelloni: come per le lasagne

Cappelletti: quadrati di sfoglia di circa 2,5 cm per lato

Cappellacci: cappelletti grandi con ripieno di zucca

Tortellini: più piccoli dei cappelletti, varia anche il ripieno da zona a zona

Maltagliati: losanghe di pasta ricavate da avanzi di sfoglia, solitamente tagliati in senso obliquo o a losanga

Mezzelune: dischi di pasta di circa 3 cm di diametro

Ravioli: quadrati, rotondi, di varie dimensioni, tagliati a mano, con apposita formina o con stampo

Plin: ravioli piccoli pizzicati a mano e tagliati con rotella dentellata

Fagottini: quadrati di circa 3 cm per lato richiusi pinzando gli angoli opposti verso il centro

Caramelle: rettangoli di circa 4×3 cm richiusi a caramella

Passatelli: pasta in brodo o asciutta a base di uova, parmigiano e pangrattato ottenuti con apposito attrezzo o con schiacciapatate

Tagliatelle fatte in casa (7)

Tagliatelle fatte in casa (11)

Tagliatelle fatte in casa (13)

Gli impasti colorati

E’ possibile arricchire l’impasto base di farina e uova con della purea di verdura per conferire alla pasta una gradevole colorazione naturale: con spinaci lessati, molto ben strizzati e frullati, con purea di barbabietola, con erbette, prezzemolo, concentrato di pomodoro, cacao, caffè, spezie, nero di seppia. Occorrerà aggiungere della farina in più nel caso l’impasto risultasse troppo umido. E’ possibile imprigionare una foglia di prezzemolo tra due sfoglie poi tirate con la macchina per la pasta per personalizzare l’ultimo foglio di una lasagna composta direttamente sul piatto.

I ripieni e i sughi

I ripieni si preparano in anticipo perché dovranno essere ben freddi prima di adoperarli. Possono essere a base di carne di arrosto, carni miste, verdura, verdura e ricotta, formaggi misti, riso e verdure, pesce misto o salmone. I condimenti possono variare: dal classico ragù, al ragù di coniglio, di selvaggina, al burro e salvia, al fondo bruno, pomodoro, ragù di pesce rosso o in bianco con pomodorini, pesti freschi di verdura o frutta secca.

 

Sei pronto a mettere le mani in pasta? 😉

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