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Pasta choux, ricetta base

pate à choux (1)

pate à choux (6)

Per bigné, éclair, Paris-Brest!

Se devo pensare ad una magia in cucina, non posso che pensare a loro, gli choux, i piccoli “cavoletti” di pasta bignè che gonfiano in cottura celando al loro interno un cuore cavo pronto ad accogliere il ripieno desiderato, dolce o salato che sia. Io vado matta per i “crema e panna”, ma adoro presentarli negli aperitivi anche in versione salata, con mousse al prosciutto o al salmone per un’occasione speciale!

pate à choux (7)

INGREDIENTI PER CIRCA 30 BIGNE’ (o 50-60 mignon, a seconda della loro grandezza)

  • 200 ml di acqua (oppure 100 ml di acqua e 100 ml di latte)
  • 100 g di burro
  • 130 g di farina
  • 4 uova intere
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale

pate à choux (2)

Tutti gli step per preparare la pasta choux

PREPARAZIONE

  1. Versa in una pentola l’acqua e il burro a tocchetti, quindi scalda l’acqua fino a che il burro non fonderà. Aggiungi lo zucchero e il sale (se preferisci, per bigné che andranno farciti con creme salate, puoi omettere lo zucchero e aumentare il sale. Io li faccio ugualmente con questa ricetta, anche se con ripieno salato: adoro il sapore semi-dolce della pasta).
  2. Togli la pentola dal fuoco e aggiungi la farina setacciata, tutta insieme in un solo colpo.
  3. Mischi energicamente con un cucchiaio di legno e rimetti sul fuoco per qualche minuto, fino ad ottenere una pasta liscia che si stacca bene dalla pentola.
  4. Trasferiscila pasta in una ciotola disposta sopra un’altra ciotola con acqua e ghiaccio, per farla raffreddare velocemente.
  5. Una volta fredda, incorpora una ad una le uova, attendendo il completo assorbimento dell’uovo prima di introdurre il successivo.
  6. La pasta choux è pronta: ora occorre trasferirla un un sac à poche con bocchetta liscia (oppure in un sac à poche usa e getta) e creare tante piccole palline di pasta distribuendole direttamente su una leccarda con carta forno. Ti consiglio di partire appoggiando la bocchetta del sac à poche sulla leccarda a salire, e non il contrario, per ottenere dei bigné precisi e tutti uguali.
  7. Puoi preparare anche dei bigné lunghi e stretti, chiamati éclair, appoggiando la bocchetta sulla leccarda con carta forno e disegnando una linea continua di circa 4-5 cm di lunghezza, staccando poi il sac à poche con un movimento veloce e sicuro.
  8. Inforna a 220 gradi in forno statico per 12 minuti, poi abbassa a 190 gradi per altri 10 minuti (a seconda dei forni).
  9. Noterai che durante i primi minuti, i bigné sembreranno quasi allargarsi, poi, invece, inizieranno a crescere di volume e a gonfiarsi. L’interno del bigné diventerà soffiato e vuoto.
  10. Attendi il completo raffreddamento prima di farcire.
  11. Farcisci con un sac à poche per non romperli, oppure tagliando il cappello del bigné e introducendo con sac à poche o cucchiaio il ripieno desiderato.

paris brest

bignè

eclair

pate à choux (1)

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