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Pain au chocolat, saccottini al cioccolato

Pain au chocolat (3)

Pain au chocolat (3)

Colazione tipica alla francese!

Voglio darti il buongiorno con questi soffici e profumati pain au chocolat, dei fragranti saccottini al cioccolato tipici della pasticceria francese, ottenuti con una pasta lievitata e sfogliati con il burro. Anche se il procedimento è un po’ lungo, non sono affatto difficili da preparare e, una volta pronti, potrai congelarli e scongelarli all’occorrenza. Per preparare i miei pain au chocolat ho seguito la ricetta del pasticcere Christophe Felder, pubblicata in “Patisserie! L’ultime reference”.

Pain au chocolat (1)

 

INGREDIENTI PER 10 SACCOTTINI

  • 350 g di farina manitoba
  • 230 ml di acqua
  • 150 g di farina 00
  • 100 g di burro
  • 60 g di zucchero semolato
  • 12 g di sale
  • 7 g di lievito di birra in polvere (o 25 g di quello fresco)
  • 10 g di latte in polvere
  • 250 g di burro freddo per la sfogliatura
  • 160 g circa di cioccolato fondente
  • 1 tuorlo per spennellare la superficie
  • (Zucchero a velo q.b. per la superficie)

Pain au chocolat (4)

Tutti i passaggi per prepararli

PREPARAZIONE

1. In una ciotola, mischia le farine con il latte in polvere (facoltativo) e lo zucchero. Sciogli il lievito in metà dell’acqua riportata in ricetta, e sciogli il sale nella restante metà. Aggiungi il lievito sciolto alle farine e iniziare ad impastare incorporando via via il burro a tocchetti ammorbidito a temperatura ambiente e infine l’acqua nella quale avrai disciolto il sale. Impasta a lungo, per almeno 10 minuti, con planetaria con gancio o a mano. Il tempo che dedichi alle fasi di impasto e incordatura è fondamentale per la buona riuscita dei lievitati. Avvolgi il panetto di impasto ottenuto in pellicola trasparente e lascialo riposare in frigo per due ore.

pain au chocolat procedimento (1)

2. Stendi il burro freddo di frigo in un foglio di carta forno piegato a metà e poi richiuso a pacchetto fino ad ottenere una forma di circa 25×20 cm. Riponilo in frigo per farlo di nuovo raffreddare e rassodare.

pain au chocolat procedimento (2) pain au chocolat procedimento (3)

3. Stendi l’impasto della brioche fino ad ottenere un rettangolo di circa 45×25 cm e uno spessore di circa 8 mm.

pain au chocolat procedimento (4)

4. Disponi il panetto di burro sulla parte inferiore della pasta lievitata. Dev’essere ben freddo di frigo e la temperatura ambiente fresca (attorno ai 20 gradi).

pain au chocolat procedimento (5)

5. Richiudi la pasta sul burro, pressando sui bordi. Gira la pasta di 90 gradi in modo tale da avere la chiusura sul lato destro e stendi di nuovo la pasta in senso verticale fino ad ottenere un nuovo rettangolo dello spessore di 6-7 mm, facendo attenzione che il burro non fuoriesca.

pain au chocolat procedimento (6) pain au chocolat procedimento (7)

6. Pratica un giro di pieghe a 4: piega la parte inferiore dell’impasto fino ai due terzi, quindi la parte superiore verso il basso, come nelle due foto sottostanti.

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7. Fatto questo, piega l’impasto a metà su se stesso. Avvolgilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare in frigo per almeno un’ora.

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8. Tira di nuovo la pasta ottenendo un rettangolo e procedere con un giro di pieghe a tre: piega l’impasto dal basso verso l’alto verso il centro e ripiega la parte superiore su quella inferiore. Pressa leggermente e avvolgi l’impasto in pellicola trasparente. Lascia riposare in frigo per almeno un’ora.

pain au chocolat procedimento (11) pain au chocolat procedimento (12)

9. Nel frattempo sciogli il cioccolato e versalo in uno stampo per poi tagliarne, una volta solidificato, delle barrette lunghe e sottili. Nulla vieta di farcire i tuoi pain au chocolat con del cioccolato spezzettato, gocce di cioccolato o creme. Lascia raffreddare il cioccolato in frigo, quindi taglialo a barrette lunghe e sottili e tieni da parte.

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10. Stendi una sfoglia di circa 25×40 e dividila a metà. Taglia ogni metà in cinque rettangoli uguali.

pain au chocolat procedimento (14)

11. Forma i pain au chocolat disponendo una prima barretta di cioccolato sul bordo esterno, arrotolando la pasta su di essa e ponendo una seconda barretta di cioccolato vicina. Quindi continua ad arrotolare il pain au chocolat.

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12. Posiziona i pain au chocolat, con la chiusura verso il basso, su una teglia con carta forno, ben distanziati fra loro. Coprili con della pellicola trasparente e lasciali lievitare al caldo (massimo 26 gradi) per circa 2 ore e mezza.  Se desideri congelare i pain au chocolat, ti consiglio di congelarli a questo punto, e cioè prima della seconda lievitazione. Quando avrai voglia di cuocere i saccottini, occorrerà scongelarli e lasciarli lievitare circa due ore e mezza e procedere con la cottura. Se, invece, preferisci cuocere i saccottini il mattino seguente, riponili in frigo per tutta la notte, infornandoli direttamente senza ulteriore lievitazione.

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13. Terminata la seconda lievitazione, spennella i pain au chocolat con del tuorlo stemperato con qualche goccia di latte. Disponi i pain au chocolat in frigo per circa 30 minuti. In questo modo il burro contenuto in essi si solidificherà bene senza rischiare di sciogliersi in cottura.

pain au chocolat procedimento (19)

14. Cuoci a 190-200 gradi forno statico per circa 15-20 minuti a seconda dei forni. Se disponi di forno ventilato, puoi cuocerli a 170-180 gradi per 15 minuti. Lascia raffreddare su una gratella e consuma le brioches entro uno o due giorni. Il secondo e terzo giorno puoi riscaldarle leggermente per ritrovare tutta la loro fragranza.

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Pain au chocolat (2)

Pain au chocolat (5)

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