Close

Filetto alla Wellington

Filetto alla Wellington nuove (21)

 Filetto alla Wellington nuove (22)

Dalla tradizione anglosassone, sulla tavola delle feste!

Il Filetto alla Wellington è un piatto classico molto gustoso ed elegante alla vista; prende il nome dal generale Arthur Wellesley, il quale fu nominato duca di Wellington per essere riuscito a sconfiggere Napoleone a Waterloo. Si dice che il filetto, preparato in questo modo, ricordi la forma e il colore degli stivali che indossava il generale stesso.

Filetto alla Wellington nuove (17)  Filetto alla Wellington nuove (20)

Molto raffinato e dal gusto eccezionale, è un piatto sontuoso adatto alle occasioni speciali. Perfetto da portare a tavola per il cenone di Capodanno! La pasta brisée può essere decorata con motivi a losanga, oppure con forme personalizzate, o ancora con decorazioni natalizie. Se non ami la pasta brisée, puoi sostituirla con della pasta sfoglia classica. La crema che ricopre la carne è tradizionalmente preparata con dei funghi, (champignon, misti o anche porcini), Io ho preferito utilizzare degli champignon, dal gusto più delicato, abbinati a delle castagne lessate, che conferiscono al piatto ancora più cremosità e un tocco di dolcezza. Può essere inoltre arricchita con del paté di vitello o di fois gras. La scelta del prosciutto deve essere fatta con cura: meglio utilizzare un prosciutto dolce tagliato sottile, ma non troppo. Consiglio di evitare prosciutti troppo sapidi o stagionati, altrimenti in cottura si accentuerà ulteriormente il loro gusto salato. Per questo motivo, consiglio di non salare eccessivamente né la carne, né la salsa.

Filetto alla Wellington nuove (16)

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

  • 1,2 kg di filetto di bovino di razza piemontese Terraviva
  • 300 g di funghi champignon freschi
  • 100 g di castagne già cotte
  • 200 g di prosciutto crudo dolce tagliato non troppo sottile
  • Una sfumata di vino passito
  • 1 scalogno
  • Prezzemolo tritato
  • Il tuorlo di un uovo + poco latte per spennellare la crosta
  • Olio extra vergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • (50 g di paté di fois gras o di vitello) facoltativo
  • Sale
  • Pepe

Per la pasta brisée:

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 90 ml di acqua ghiacciata

Filetto alla Wellington vignetta Paparelli

PREPARAZIONE

1. Prepara la pasta brisée fatta in casa seguendo questa ricetta.

pasta brisé classica (7)

2. Elimina le eventuali parti grasse e tracce di tessuto connettivo dal filetto adoperando un coltello affilato. Puoi chiedere al tuo macellaio di fiducia di farlo per te. Scegli un filetto allungato e dal taglio regolare.

Filetto alla Wellington nuove (3)

3. Tieni la carne a temperatura ambiente per qualche tempo; quindi, rosolala in poco olio a fuoco vivo, preferibilmente in arrostiera di ghisa, girandola con l’aiuto di due cucchiai in legno per non rischiare di forare la carne e per evitare che i suoi succhi fuoriescano. Rosola per circa 15 minuti, o fino al grado di cottura desiderato. Tieni presente che a fine cottura il filetto dovrà rimanere al sangue. Sfuma con del vino passito o anche bianco secco e porta a cottura.

Filetto alla Wellington nuove (4)

Filetto alla Wellington nuove (5)

Filetto alla Wellington nuove (6)

4. Sigillata la carne, sala leggermente, aggiusta di pepe e lasciala raffreddare su una gratella per far scolare i suoi liquidi. Puoi raccoglierli ed eventualmente usarli per insaporire la salsa ai funghi.

Filetto alla Wellington nuove (8)

5. Prepara la crema di funghi: pulisci e mondare gli champignon, quindi tagliali a fettine e saltali in padella con olio, una noce di burro e uno scalogno tagliato finemente. Aggiungi  anche le castagne già lessate e porta a cottura, salando leggermente e aggiungendo anche del prezzemolo tritato. Una volta cotti, trita i funghi in un mixer o con un frullatore ad immersione, per ottenere una salsa densa e cremosa. Trasferisci la salsa in una ciotola perché si raffreddi in poco tempo.

Funghi per filetto wellington

Filetto alla Wellington nuove (1)

Filetto alla Wellington nuove (2)

6. Disponi le fette di prosciutto crudo una vicina all’altra sovrapponendole di poco. Quindi, distribuisci due o tre cucchiai di crema di funghi alla base, appoggia sopra di essa, al centro, il filetto ormai freddo e cospargilo su tutti i lati con la crema di funghi, aiutandoti con una spatola. Richiudi le fette di prosciutto per creare una prima crosta di prosciutto. Se non gradisci il sapore dei funghi, in alternativa puoi preparare un’ottima crema di carciofi.

Filetto alla Wellington nuove (7)Filetto alla Wellington nuove (10) Filetto alla Wellington nuove (11)Filetto alla Wellington nuove (12)

7. Stendi la brisée non troppo sottile e adagiavi il filetto avvolto col prosciutto, richiudendo a fagottino ed eliminando la pasta in eccesso. Spennella con del tuorlo d’uovo stemperato con qualche goccia di latte. Con la pasta in eccesso decora la superficie a losanghe oppure con motivi decorativi a piacere. Spennella anch’esse con del tuorlo d’uovo sbattuto.

8. Inforna a 190 gradi forno statico per circa 25 minuti, a seconda dei forni.

Filetto alla Wellington nuove (9)Filetto alla Wellington nuove (13) Filetto alla Wellington nuove (14)Filetto alla Wellington nuove (15)

9. Attendi che il filetto alla Wellington si intiepidisca prima di tagliare delle fette spesse circa due centimetri. Accompagna il piatto con verdure al forno, un’insalatina di valeriana o un contorno a base di patate.

Un consiglio per te

Ti suggerisco di non preparare troppo in anticipo questa ricetta altrimenti la pasta brisée potrebbe ammorbidirsi eccessivamente. Se lo desideri, però, puoi preparare il filetto il giorno prima e conservarlo in frigo, avvolto con carta alluminio, fino al momento di ricoprirlo con la crema di funghi e pasta brisée; quindi procedi con la cottura come spiegato in ricetta.

Ti svelo un trucco!

Per non rischiare che la carne perda i suoi succhi andando ad ammorbidire la crosta esterna, una volta rosolata, puoi lasciarla raffreddare e congelarla.

Filetto alla Wellington nuove (18)

Filetto alla Wellington nuove (21)

Filetto alla Wellington nuove (19)

Questa ricetta fa parte del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli, un progetto annuale che intende promuovere tutti i tagli di carne bovina attraverso l’ideazione di ricette online, vignette a tema, videoricette e pubblicazione finale. La carne di Razza Piemontese, è considerata oggi tra le più pregiate al mondo grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. 
Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso: lo 0,5-1% contro il 3% delle altre razze bovine. Ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevate percentuali di insaturi (63%), dati che hanno influenzato favorevolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce. Si contraddistingue inoltre per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione.

Print Friendly