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Crostata frutta oriz (1)

Crostata frutta oriz (1)

Una colorata bontà tutta da gustare!

Un classico mai banale e sempre apprezzato, la crostata di frutta è uno dei miei cavalli di battaglia che amo preparare solitamente per i miei amici! Dopo alcune prove, ho abbandonato la pasta frolla classica che ero solita usare, per questa frolla più friabile che si scioglie in bocca e che porta la firma dello chef Heston Blumenthal. La crema pasticcera è preparata secondo la ricetta di mio nonno Olimpio, cuoco di professione, specializzato in portate di pesce ma abile anche nei dolci (la sua zuppa inglese… presto ti proporrò anche questa sua ricetta, un po’ retrò ma davvero fenomenale!) e per la decorazione, ho giocato di fantasia alternando tipi di frutta, forme e colori! Che ne dici, la proverai?

crostata di frutta UBC (1)

INGREDIENTI PER UNA CROSTATA DA 26-28 CM

Per la frolla:

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 120 g di zucchero a velo
  • 3 tuorli
  • Mezzo cucchiaino di sale (per me un pizzico di sale grosso)
  • Scorza di mezzo limone non trattato
  • Semi di mezza bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera:

  • 500 ml di latte intero
  • 150 g di zucchero semolato
  • 50 g di farina
  • 5 tuorli d’uovo
  • Scorza di limone a piacere o vaniglia in bacca

Per la decorazione: frutta mista e confettura di albicocche per lucidare

Crostata frutta oriz (2)

Tutti i passaggi per preparare la mia crostata di frutta

PREPARAZIONE

Preparazione della base:

1. Per preparare la crostata al limone, comincia con la preparazione della pasta frolla. In questo caso gli ingredienti sono quelli classici, ad eccezione dello zucchero, che è a velo; il procedimento è leggermente diverso da quello che osservo di solito. Te lo mostro così puoi provarci anche tu!

procedimento lemon tart heston (1)

2. Sbatti i tre tuorli con lo zucchero a velo con planetaria con gancio a frusta (puoi usare anche un frullino tradizionale!). Versa il composto di uova in una ciotola, lava la ciotola della planetaria (ricorda di sciacquarla con acqua ben fredda perché a questo punto occorre lavorare il burro freddo: gli utensili, le mani e l’ambiente dovranno essere tutti freddi) e versavi il burro freddo a tocchetti, il sale, la vaniglia, la scorza di limone e la farina.

procedimento lemon tart heston (2) procedimento lemon tart heston (3)

3. Aziona la planetaria con foglia (puoi fare questa operazione anche con un mixer con lama) e sfarina l’impasto per 3 minuti circa. Dovrai ottenere un composto sabbioso.

procedimento lemon tart heston (4)

4. Aggiungi a questo punto le uova sbattute precedentemente con lo zucchero, aziona di nuovo la planetaria con foglia e lascia lavorare pochissimi secondi, giusto il tempo di raccogliere l’impasto intorno al gancio. La frolla non deve essere lavorata eccessivamente, altrimenti si sviluppa la maglia glutinica e perde la sua caratteristica fondamentale, divenendo gommosa e dura.

procedimento lemon tart heston (5)

5. Afferra l’impasto con le mani fredde, appiattisci il panetto e avvolgilo con pellicola trasparente. Dovrà riposare in frigo per un’ora circa.

procedimento lemon tart heston (6) procedimento lemon tart heston (7)

6. Riprendi il panetto e stendilo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere uno spessore di circa 4-5 mm.

procedimento lemon tart heston (17) procedimento lemon tart heston (18)

7. Imburra accuratamente uno stampo per crostata (meglio se dai bordi alti e con base estraibile), e trasferisci la frolla nello stampo. Se la frolla stesa ti sembra troppo morbida, trasferiscila in frigo a raffreddare, oppure anche in freezer per alcuni minuti. Estraila dal frigo e ritaglia, con un coltello a lama affilata, i bordi eccedenti. Con la pasta in eccesso modella una pallina, rivestila con pellicola trasparente, e con questa tampona la base e i bordi della crostata per farli aderire bene allo stampo.

procedimento lemon tart heston (19)

8. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, quindi ricoprila con un foglio di carta forno e dei fagioli secchi per la cottura alla cieca. Al posto dei legumi puoi usare anche le apposite sferette in ceramica.

Cottura alla cieca - Copia

9. Inforna a 180 gradi forno ventilato per circa 25-30 minuti, poi rimuovi il foglio di carta forno con i fagioli secchi e dora la superficie della base per altri 10 minuti. Estrai la base dal forno e lasciala raffreddare.

10. Prepara la crema:

collage sbs crema pasticcera 1

11. Mio nonno Olimpio scaldava sempre il latte prima di ogni altra cosa. Ci metteva un bel pezzo intero di scorza di limone e lasciava in infusione. Per esaltare il gusto del limone, potete anche grattugiare finemente la sua scorza direttamente sul composto di uova. Poi sbatteva, in una ciotola a parte, e con la sua frusta a mano, i tuorli con lo zucchero; poi univa la farina, e quando il composto era pronto, aggiungeva il latte caldo a filo. Mischiava energicamente il composto ottenuto, poi lo trasferiva di nuovo in casseruola ad addensare.

collage sbs crema pasticcera 2

12. La Crema pasticcera è pronta, liscia e senza grumi! Trasferiscila in una ciotola fredda grande, oppure in piccole ciotole monoporzione, per consentire un raffreddamento rapido, con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina esterna.

13. Estrai delicatamente il guscio di frolla dallo stampo e farciscilo con la crema ormai fredda. Completa con la frutta tagliata aromoniosamente e lucida con della confettura chiara leggermente scaldata filtrata.

14. Conserva in frigo per due giorni al massimo.

crostata gelso

crostata di frutta UBC (2)

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