Close

Crostata al limone, Lemon Tart di Heston Blumenthal

Lemon tart finali (3)

Lemon tart finali (1)

Si può dire “limonosa”?

In questi giorni mi sto cimentando in alcune ricette semplici, ma anche molto gustose, come questa crostata al limone del celebre e pluristellato chef inglese Heston Blumenthal, proprietario del “The Fat Duck” di Londra.

Una base di frolla che si scioglie in bocca e una golosa crema al limone sono gli elementi base di questo dolce unico, che potrà essere facilmente replicato a casa se si osserva alla lettera la ricetta e se, soprattutto, si misurano due temperature fondamentali: quella del bagno maria della crema (62 °C) e quella della cottura della crema in forno (70°C). Per non incappare in qualche errore grossolano, ti consiglio di munirti di termometro da cucina prima di metterti all’opera!

Lemon tart finali (4)

Crostata al limone, Lemon Tart di Heston

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 CM

Per la frolla:

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 120 g di zucchero a velo
  • 3 tuorli
  • Mezzo cucchiaino di sale (per me sale grosso)
  • Scorza di mezzo limone non trattato
  • Semi di mezza bacca di vaniglia

Per la crema:

  • 300 g di panna fresca liquida
  • 9 uova intere + 1 tuorlo (450 g di uova + 1 tuorlo)
  • 390 g di zucchero
  • Scorza e succo di 5 limoni non trattati

Per la decorazione (facoltativo)

  • 100 g di panna fresca non zuccherata
  • Foglie di erba limoncina
  • Zeste di limone

Lemon tart finali (2)

Tutti i passaggi per prepararla

PREPARAZIONE

Preparazione della base:

1. Per preparare la crostata al limone, comincia con la preparazione della pasta frolla. In questo caso gli ingredienti sono quelli classici, ad eccezione dello zucchero, che è a velo; il procedimento è leggermente diverso da quello che osservo di solito. Te lo mostro così puoi provarci anche tu!

procedimento lemon tart heston (1)

2. Sbatti i tre tuorli con lo zucchero a velo con planetaria con gancio a frusta (puoi usare anche un frullino tradizionale!). Versa il composto di uova in una ciotola, lava la ciotola della planetaria (ricorda di sciacquarla con acqua ben fredda perché a questo punto occorre lavorare il burro freddo: gli utensili, le mani e l’ambiente dovranno essere tutti freddi) e versavi il burro freddo a tocchetti, il sale, la vaniglia, la scorza di limone e la farina.

procedimento lemon tart heston (2) procedimento lemon tart heston (3)

3. Aziona la planetaria con foglia (puoi fare questa operazione anche con un mixer con lama) e sfarina l’impasto per 3 minuti circa. Dovrai ottenere un composto sabbioso.

procedimento lemon tart heston (4)

4. Aggiungi a questo punto le uova sbattute precedentemente con lo zucchero, aziona di nuovo la planetaria con foglia e lascia lavorare pochissimi secondi, giusto il tempo di raccogliere l’impasto intorno al gancio. La frolla non deve essere lavorata eccessivamente, altrimenti si sviluppa la maglia glutinica e perde la sua caratteristica fondamentale, divenendo gommosa e dura.

procedimento lemon tart heston (5)

5. Afferra l’impasto con le mani fredde, appiattisci il panetto e avvolgilo con pellicola trasparente. Dovrà riposare in frigo per un’ora circa.

procedimento lemon tart heston (6) procedimento lemon tart heston (7)

6. Riprendi il panetto e stendilo tra due fogli di carta forno fino ad ottenere uno spessore di circa 4-5 mm.

procedimento lemon tart heston (17) procedimento lemon tart heston (18)

7. Imburra accuratamente uno stampo per crostata (meglio se dai bordi alti e con base estraibile), e trasferisci la frolla nello stampo. Se la frolla stesa ti sembra troppo morbida, trasferiscila in frigo a raffreddare, oppure anche in freezer per alcuni minuti. Estraila dal frigo e ritaglia, con un coltello a lama affilata, i bordi eccedenti. Con la pasta in eccesso modella una pallina, rivestila con pellicola trasparente, e con questa tampona la base e i bordi della crostata per farli aderire bene allo stampo.

procedimento lemon tart heston (19)

8. Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, quindi ricoprila con un foglio di carta forno e dei fagioli secchi per la cottura alla cieca. Al posto dei legumi puoi usare anche le apposite sferette in ceramica.

Cottura alla cieca - Copia

9. Inforna a 180 gradi forno ventilato per circa 25-30 minuti, poi rimuovi il foglio di carta forno con i fagioli secchi e dora la superficie della base per altri 10 minuti. Estrai la base dal forno e lasciala raffreddare.

Preparazione della crema al limone:

1. Nel frattempo prepara la crema: rompi le uova in una ciotola e lavorale insieme allo zucchero, senza montarle. Aggiungi anche la scorza dei limoni, poi spremi il loro succo e tienilo da parte.

procedimento lemon tart heston (10) procedimento lemon tart heston (12)

procedimento lemon tart procedimento lemon tart heston (11)

2. Aggiungi la panna e e il succo dei limoni (non occorre filtrarlo, tutto il composto andrà filtrato in un successivo momento).

procedimento lemon tart heston (13) procedimento lemon tart heston (14)

3. Amalgama bene il composto con una spatola senza schiumare. Ponilo ora in un tegame per il bagno maria e cuocilo, a fiamma bassa e senza che l’acqua sfiori la base della ciotola in cui è posta la crema, fino a che il liquido non avrà raggiunto i 62 gradi. Misura la temperatura con un comune termometro da cucina.

procedimento lemon tart heston (16)

4. Filtra il composto attraverso un colino e trasferiscilo in una brocca, così sarà più agevole versarlo nel guscio di frolla precedentemente preparato.

procedimento lemon tart heston (15)

5. Accendi il forno ventilato a 120 gradi e versa il composto sulla frolla. Il composto risulta molto liquido (vedi foto), è normale, ma per tale caratteristica ti consiglio di inserire la teglia direttamente in forno e di versare solo a questo punto il liquido, per evitare che fuoriesca durante eventuali spostamenti o inaspettati e bruschi movimenti.

procedimento lemon tart heston (21)

6. Cuoci in forno ventilato a 120 gradi per circa 25 minuti, a seconda dei forni, e comunque non appena la crema avrà raggiunto i 70 gradi. Misura la sua temperatura interna con un termometro da cucina. Ricordati che se non si rispetta questa temperatura la torta potrebbe cuocersi eccessivamente risultando meno cremosa e più pesante, oppure non cuocersi alla perfezione e non reggere la prova taglio.

7. Sforna il dolce e lascialo raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigo per qualche ora. Servilo con dello zucchero di canna caramellizzato in superficie o con ciuffetti di panna montata senza zucchero, per ammorbidire, con un tocco soffice e neutro, l’impatto al palato del gusto acido e contemporaneamente zuccherino della crema al limone. Io ho decorato la mia Lemon tart con zeste di limone ed erba limoncina.

Una crostata dal gusto eccezionale, per i veri amanti del limone! Scegli solo i migliori ingredienti  e sono certa che il risultato saprà sorprenderti!

Lemon tart finali (3)

Print Friendly