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Cannoli siciliani

Cannoli siciliani (7)

Cannoli siciliani (6)

Un morso di Trinacria

Questa ricetta ha in sé tutti i profumi e la generosità della Sicilia ed erano anni che desideravo provarla. La scusa più frequente per la sua mancata realizzazione, è sempre stata quella del poco tempo a disposizione, e per questo, ed altri motivi, ho sempre dovuto rimandare. Ma se Maometto non va alla montagna… eccomi alle prese con i cannoli siciliani, che, tra l’altro, trarrebbero origine proprio dal Carnevale! Ci proverai anche tu?

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Pensieri in cucina

Quest’oggi mi sono svegliata con un pensiero in testa, quello della lentezza. Della sua affascinante bellezza e del mistero che la circonda. E’ un privilegio che in pochi possono assaporare, soprattutto quando ci sono di mezzo gli impegni. La lentezza come un’attesa, mentre tutto il resto gira vorticosamente attorno a te.

Ma quando scendi dal letto – e con lentezza, ti dedichi alle prime attività del mattino, accendi lo stereo e nella penombra dell’ambiente vuoto si diffonde una musica jazz soffusa e tenue pensata per un ascolto notturno – e scopri, solo a tarda ora, di non aver ancora preso il caffè, comprendi che ogni tanto ce la  meritiamo, un po’ di lentezza, accantonando, per mezza giornata, quella frenesia malata che ci costringe e ci logora.

La lentezza di una ricetta, ad esempio; prepariamone una di quelle che richiedono tempo, che ci tengano occupati, per non farci pensare troppo. Tempi di impasto, tempi di riposo, tempi di cottura, tempi di raffreddamento, tempi di rassodamento, tempi di stesura di un testo, tempi di riflessione. Il tempo per uscire dal tuo rifugio, con questo tiepido sole, e scegliere solo gli ingredienti migliori per realizzarla. Di annusare l’aria frizzante che penetra nelle narici infreddolite dal vento della bicicletta, e di illudersi di riuscirvi a scorgere il profumo della primavera. Ma è un’illusione che solo le menti troppo sensibili avvertono. E spesso, come tale, si rivela totalmente ingannevole.

La lentezza di chi ti dedica del tempo, e che meriterebbe, certo, un ringraziamento, nonostante la fretta di ogni giorno. La lentezza di una comunicazione che, se sbrigativa, rischia di mutare il significato del messaggio, seppure oggettivamente positivo. Poiché, se fatta con lentezza, avrebbe assunto tutto un altro sapore. La bellezza commovente, ad esempio, di un messaggio scritto a mano, studiando con cura ogni carattere, la pressione della penna sulla trama della carta scelta, l’inchiostro che sgorga dalla stilografica e che resta indelebile sul foglio, a riprova di un pensiero vero, sentito, sincero. – Ecco questa è la mia ricevuta d’amore. Non ti puoi sbagliare. E’ scritto qui, nero su bianco. – Come la scelta della tracklist che ti accompagnerà per tutta la giornata, o il pane già tostato che attende il suo velo di marmellata su un piatto dipinto a mano. Sono attenzioni che paiono fugaci momenti di spontaneità, ma che in realtà sono frutto di un pensiero lentissimo, concreto, persistente, raro. Close cover di Wim Mertens in sottofondo, note ripetute di una musica minimalista, che sembra povera, ma che non lo è affatto, è essenziale, sintetica e diretta. E con il suo semplificato non-essere, che mi somiglia tanto, riesce a tenermi sospesa in questa lentezza di oggi, senza una parola, senza un pensiero aggiunto.

Cannoli siciliani (5)

Così è (se vi pare). Un percorso lungo e tortuoso che porterà alla meta finale, tanto agognata: un morso istintivo a quell’involucro croccante e bolloso ricoperto di polvere magica che si deposita, fresca, sulle labbra come neve soffice, per giungere a una dolce, profumata e ricca crema di ricotta, frutta candita carnosa e cioccolato fondente. Nulla di più semplice, se non servisse la lentezza, per farlo. E per apprezzarlo.

E nella lentezza le cose possono anche rovinarsi, deperire. Sta a noi preservarne l’integrità, evitando che il tempo faccia il suo corso senza sciupare ciò che desideriamo di più. Preparate la pasta, lasciatela riposare con lentezza al fresco, stendetela con amore tirandola sottile, avvolgetela attorno ai cilindri e friggete i cannoli, pochi per volta, evitando che entrino in contatto fra loro e che il bordo si sollevi, rovinando tutto il lavoro precedente. Estraete il cilindro ancora rovente, è il prezzo che bisogna pagare perché tutto avvenga in armonia, senza incidenti di percorso, e continuate così la vostra avventura. Tenete da parte i cannoli da farcire, e farciteli al momento, per regalare ai vostri amici un’attenzione in più. E’ certo che, se ci mettete il cuore, senza fretta, tutto sarà perfetto.

Credo che la malinconia sia un problema musicale, una dissonanza, un ritmo alterato. Mentre fuori tutto accade con un vertiginoso ritmo da cascata, dentro c’è una lentezza esausta da goccia d’acqua che cade di tanto in tanto. Ecco perché quel fuori contemplato dal dentro melanconico risulta assurdo e irreale e costituisce la farsa che tutti dobbiamo rappresentare. Alejandra Pizarnik, scrittrice e poetessa argentina

Cannoli siciliani (7)

La ricetta

Per i cannoli (circa 20-22 pezzi)

  • 250 g di farina 00
  • 1 albume di un uovo medio
  • 15 g di strutto o di burro morbido
  • 25 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino abbondante di cacao in polvere
  • 1/2 cucchiaino di caffè in polvere
  • Un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • Marsala (circa 4 cucchiai)
  • Acqua (circa 4 cucchiai)

Per la farcitura:

  • 800 g di ricotta asciutta (anche di pecora)
  • 280 g di zucchero semolato
  • Scorza di limone o arancio per aromatizzare
  • Eventuale acqua di fiori d’arancio per aromatizzare
  • Gocce di cioccolato e frutta candita per decorare (eventualmente anche granella di pistacchi non salati)
  • Zucchero a velo, una spolverizzata

(1 albume per spennellare la pasta prima di friggerla)

Per friggere:

  • Olio di arachidi (o strutto)

Cannoli siciliani (8)

PREPARAZIONE

  • Per prima cosa, prepara l’impasto. Inserisci in una ciotola la farina, l’albume, il pizzico di sale, il burro morbido (o lo strutto), il cacao, il caffè, l’aceto, lo zucchero e comincia ad impastare, a mano o con planetaria con foglia. Inserisci il marsala e l’acqua fino a che l’impasto non si sarà raccolto attorno al gancio e si presenterà morbido ma non appiccicoso (nella ricetta originale non si indica la quantità precisa di marsala, ed è stata mia l’idea di usarne meno, diluendolo con dell’acqua; potete quindi usare solo liquore, a tua discrezione).
  • Ottenuta una palla liscia e omogenea, avvolgila con della pellicola trasparente e lasciala riposare per un’ora al fresco (meglio se in frigo).
  • Lavora l’impasto stendendolo molto sottilmente (io l’ho lavorato con la sfogliatrice per pasta fresca, prima qualche giro a passo grande, poi stendendo una sfoglia sottile al penultimo passo – ma ogni sfogliatrice è differente!).
  • Coppa dei dischi da 10-12 cm di diametro e avvolgili attorno ai cilindri appositi per cannoli.

Cannoli siciliani (1) Cannoli siciliani (2)

  • Non occorre ungerli. Prima di chiuderli a cannolo, puoi spennellare il bordo della pasta con dell’albume, per assicurarti che non si apra in cottura. Pressa bene il bordo di congiunzione e friggi in abbondante olio caldo (che non superi i 180 gradi!) e solo per pochi secondi!

Cannoli siciliani (3)

  • Scola bene con una schiumarola e rimuovi il cilindro interno quando i cannoli sono ancora caldi (altrimenti ti accorgerai che i cannoli non si estrarranno alla perfezione, rompendosi!) Fai attenzione a non scottarti, però! E fai tutto con la giusta…lentezza!
  • Prosegui così con tutti i cannoli. Se riesci, puoi tentare di rimpastare i ritagli di pasta; ma se fossero troppo secchi, ti consiglio di friggerli ottenendo delle chiacchiere.
  • Lascia raffreddare bene i cannoli ottenuti e nel frattempo occupati della crema di ricotta. Uguagliare la bontà della ricotta siciliana non è sempre possibile; ti invito comunque a scegliere solo ricotta di ottima qualità e di una consistenza piuttosto asciutta. Sarebbe preferibile lasciarla scolare bene per alcune ore prima di utilizzarla. Per un sapore ancora più caratteristico, puoi usare quella di pecora.
  • Lavorala con lo zucchero e gli aromi. Puoi arricchirla anche con canditi tritati, acqua di fiori d’arancio o gocce di cioccolato. Trasferiscila  in un sac à poche e riempi i cannoli poco prima di gustare: come si fa in Sicilia, che riempono al momento uno degli streetfood più buoni che abbia mai assaggiato! 😀 Decora le due estremità con cioccolato e canditi e servi con una spolverizzata di zucchero a velo.

Tutto qui, nella lentezza di oggi, ho scritto questo post, anch’esso lento, e tu avrai impiegato un po’ di tempo in più a leggerlo, per ritrovare, tu stesso, quei dieci minuti di lentezza che fanno la differenza.

Cannoli siciliani (9)

Cannoli siciliani (4)

E mentre cucini…

Festina lente 

*gelso*

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