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Brodetto fanese – Zuppa di pesce tipica

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Non chiamatelo Caciucco!

Esistono varie versioni del brodetto marchigiano, quella anconetana o quella di San Benedetto del Tronto. Questa è la ricetta del brodetto fanese, una zuppa di pesce tipica di Fano, la mia città d’origine. Lo so, la ricetta può subire delle variazioni di famiglia in famiglia e, come spesso accade, ci sarà sempre qualcuno che potrà dire “la sua” su questa ricetta così gustosa!

Spesso si vedono in televisione squadre di marchigiani che si scontrano sulla paternità della ricetta originale: chi lo fa con il pomodoro, chi con i peperoni, ma in bianco; insomma ognuno lo fa a modo suo, ma la ricetta originale, quella della mia famiglia, prevede solo pochi e semplici ingredienti tra cui la”conserva”, il comune doppio concentrato di pomodoro, che conferisce a questa zuppa un tipico colore dorato. Come mio padre insegna – e si arrabbia pure – il brodetto non deve essere troppo rosso, “pomodoroso”, ma dorato e non eccessivamente acido, come diventerebbe se si usasse del pomodoro fresco o in passata.

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Il brodetto di pesce alla fanese nasce come ricetta povera, realizzata con pesci pescati nel mare Adriatico non particolarmente pregiati. Oggi invece è diventata una zuppa molto ricca dove sono presenti diverse varietà di pesci, crostacei e cefalopodi. Gran parte del risultato dipende senza dubbio dalla qualità e freschezza del pesce che si riesce a reperire. Non cercare di attenerti scrupolosamente alla ricetta: le dosi del brodetto non equivalgono ad un dolce di alta pasticceria, anzi! Puoi, ovvero, devi prediligere ciò che offre il mare, e scegliere solo il miglior pescato del giorno. Se mancano i calamari, usa la seppia! Se non trovi le canocchie, aggiungi qualche gambero, qualche piccolo scampo, o ancora meglio, se le trovi, le grancelle, che sono ricche di sapore.

Il brodetto era uno dei piatti forti di mio nonno Olimpio, che faceva il cuoco. Si svegliava presto alla mattina e acquistava il pesce direttamente dai pescatori. Spesso, in sella alla sua bici col cestino, si recava al mercato del pesce di Fano e valutava attentamente qualità e prezzi prima di aggiudicarsi il bottino del giorno. Tra i suoi appunti di cucina si legge: “Fare la cipolla a fette e quando la cipolla sarà fatta buttare un po’ di aceto. Lasciare evaporare e mettere il pomodoro, poi il pesce possibilmente pesce grosso da taglio. Servire sui crostini“.

Durante il Festival Internazionale del brodetto, che si svolge ogni anno nel mese di settembre, nei migliori ristoranti della città è possibile assaporare il tipico brodetto con crostini.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • 1/2 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • 130  di concentrato di pomodoro (la “conserva”)
  • Una sfumata di aceto di vino bianco (circa mezzo bicchiere)
  • Brodo di pesce o fumetto (circa un litro)
  • Sale
  • Peperoncino o pepe
  • (2 cucchiai di prezzemolo, facoltativo)
  • Pesce occorrente in quantità variabile (per sei persone occorrono 3 kg di pesce misto già pulito): seppie, calamari, scampi, gamberi interi, triglie (roscioj), cagnolo (nocciolino o spinarolo), coda di rospo, canocchie (nocchie), gallinella (mazzola), nasello, scorfano, razza, rombo, sogliole, pesce San Pietro, boccaincava, tracina, a seconda di quello che offre il mare.

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Cucinalo anche tu!

PREPARAZIONE

Soffriggi in olio abbondante la cipolla tritata finemente e l’aglio. Sfuma con l’aceto di vino bianco e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungi il concentrato di pomodoro, eventualmente disciolto in poca acqua calda o brodo.

Inserisci in pentola i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga (seppie e calamari) cuocendoli per quindici minuti circa. Per ultime vanno inserite le triglie, le sogliole e le canocchie che hanno una cottura più breve. Aggiungi man mano gli altri pesci, salare, completa con il prezzemolo e il peperoncino (o pepe), copri col brodo di pesce bollente (o acqua) e lascia cuocere fino a che il sugo si restringe, ma non troppo. Il brodetto deve rimanere ricco di sugo, se no, che scarpetta è? 😉

Lascia riposare la zuppa per qualche tempo prima di servire, e prepara pane e crostini!

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Il detto popolare

Una curiosità per te: “Più antich del brudèt” è un proverbio fanese che sta ad indicare una cosa molto vecchia, caduta in disuso, démodé.

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OSSERVAZIONI AGGIUNTIVE

Per il brodetto occorre una pentola larga con il bordo piuttosto alto dove i pesci possano cuocere senza essere sovrapposti (di solito la pentola utilizzata è larga, bassa e rotonda).

E per essere precisi… anche se di solito si va a occhio!

Le dosi di pesce per 4 persone:

  • 2 kg di pesce già pulito (si può ovviamente ridurre i pesci usati, i pescatori sostengono che un buon brodetto può essere realizzato anche solo con tre qualità di pesci!)
  • Più o meno la dose per 4 persone dovrebbe essere:
  • 300 gr di seppioline già pulite (nome fanese: sepi)
  • 2 calamari medi (nome fanese: trufèi)
  • 4 scampi
  • 300 gr di gamberi interi
  • 4 pezzi di spinarolo o cagnolo
  • 4 pezzi di coda di rospo
  • 4 canocchie (nome fanese: nochi)
  • 1 gallinella media (nome fanese: masòl)
  • 1 filetto di nasello o merluzzo da 200 gr (da tagliare a pezzi)
  • 4 sogliole piccole (nome fanese; sfoi o sfoj)
  • 4-8 triglie (fondamentali, se medie bastano anche 4) nome fanese: (rusciol o ruscioj)
  • Poi razza, rombo, scorfano, e S. Pietro possono essere anche omessi, così come tracina e boccaincava.

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Suggerimenti utili

Come pulire i pesci per il brodetto: 

  • Seppioline: a fette
  • Calamari: a fette
  • Triglie: intere (eviscerate)
  • Sogliole: intere (eviscerate)
  • Cagnolo: a pezzi larghi 4-5 cm circa
  • Coda di rospo: a pezzi
  • Canocchie: intere ma pulite delle zampine e aperte sul dorso per agevolare chi mangia.
  • Gamberi: interi con guscio e testa
  • Scampi: interi
  • Gallinella: piccola, intera (eviscerata)
  • Nasello: filetto a pezzi
  • Razza/rombo: a pezzi

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