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Arrosto alle prugne con vino rosso

arrosto alle prugne gallinella (7)

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La gallinella, un taglio perfetto per l’arrosto!

Vorrei parlarti di un taglio di bovino considerato di seconda categoria, ma non per questo meno buono o tenero: la gallinella. Sebbene sia un taglio del quarto posteriore situato nella parte inferiore della gamba del bovino, la gallinella, chiamata in alcune zone anche pesce (Lombardia) o anche callo del campanello (Toscana) o muscolo posteriore (Liguria), è un taglio molto apprezzato per arrosti, umidi e spezzatini. Cotta intera e ben legata con lo spago per mantenerla compatta, presenta una carne molto tenera e succosa, grazie anche al fondo di cottura  particolarmente cremoso preparato con prugne secche e vino rosso.

arrosto alle prugne gallinella (1)

Arrosto alle prugne con vino rosso

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1 arrosto da circa 800-900 g
  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 250 ml di vino rosso corposo
  • 15 prugne secche denocciolate
  • Brodo vegetale
  • Aromatiche: alloro, rosmarino, salvia
  • Olio extra vergine di oliva
  • Una noce di burro
  • Sale
  • Pepe

 arrosto alle prugne gallinella (7)

Tudichetagliosei- Arrosto alle prugne - gallinella (1)

PREPARAZIONE

1. Lega l’arrosto con dello spago, quindi rosolalo da tutti i lati in olio e burro. Una volta sigillata la carne, aggiungi scalogno, carote e sedano a tocchetti, poi le prugne denocciolate e aromatiche fresche a piacere.

arrosto alle prugne gallinella (2) arrosto alle prugne gallinella (3)

2. Sfuma con del vino rosso, preferibilmente scaldato per dealcolizzarlo, quindi copri con brodo bollente. Aggiusta di sale e pepe e portare a cottura con coperchio. Lascia sobbollire per circa un’ora a fuoco basso.

3. Estrai la carne dal tegame e lasciala riposare su un tagliere. Intanto, frulla il fondo di cottura eliminando le aromatiche e allungandolo all’occorrenza con del brodo.

4. Taglia l’arrosto a fettine sottili, immergile nella salsa cremosa a base di prugne e servi il secondo ben caldo con un contorno di stagione.

arrosto alle prugne gallinella (4)

 

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grafica tudichetagliosei

Questa ricetta fa parte del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli, un progetto annuale che intende promuovere tutti i tagli di carne bovina attraverso l’ideazione di ricette online, vignette a tema, videoricette e pubblicazione finale. La carne di Razza Piemontese, è considerata oggi tra le più pregiate al mondo grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. 
Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di Razza Piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso: lo 0,5-1% contro il 3% delle altre razze bovine. Ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevate percentuali di insaturi (63%), dati che hanno influenzato favorevolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce. Si contraddistingue inoltre per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione. Grazie alla trasmissione tv Agrisapori per aver trasmesso questa videoricetta.

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