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Arancine siciliane

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Arancini o arancine?

La domanda vien da sé: arancini o arancine? Questo è il dilemma! Grazie all’intervento del Prof. Ruffino, docente di Linguistica Italiana all’Università di Palermo  e Accademico corrispondente dell’Accademia della Crusca, sappiamo che, sebbene entrambi i nomi siano piuttosto diffusi – il primo più nella Sicilia orientale del messinese e catanese, il secondo più verso Palermo – sarebbe più corretto utilizzare il nome “arancina” che identifica, fra l’altro, il classico timballino fritto di forma rotonda che ricorda quella, appunto, di un’arancia, e ripieno di ragù e piselli.

Gli arancini messinesi, invece, avrebbero una forma più conica e allungata, simile ad una pera. La distinzione della forma, in realtà, non è dettata soltanto dalla provenienza geografica ma, più frequentemente, dal diverso ripieno che distingue le due preparazioni: di carne le arancine sferiche, al burro (o meglio, besciamella e prosciutto cotto) quelle di forma allungata o modellate a supplì. E se di ripieno siamo a disquisire, ecco che emergono appetitose varianti della versione originale, che prevedono l’aggiunta di formaggi, caciocavallo, melanzane (rigorosamente fritte!), verdure, mozzarella o cubetti di prosciutto cotto.

Secondo alcuni studiosi, l’arancina sarebbe un cibo antico di origine araba e deriverebbe proprio dal modo di mangiare tipico arabo in cui si è soliti modellare del riso bollito sulla mano sinistra, riempirlo con carne, in genere ovina, e gustare il tutto portandolo alla bocca: una sorta di arancino espresso pret à manger! Secondo il Prof. Ruffino, invece, l’arancina, così come la conosciamo oggi, sarebbe un cibo relativamente recente che fa la sua comparsa nella letteratura siciliana e nei vocabolari solo a partire dalla fine del XIX secolo.

Avere una dirimpettaia di Bagheria che ogni settimana ci porta qualche nuova ricetta siciliana da assaggiare non aiuta di certo a scostarsi dall’amore innato verso questa magnifica terra e la sua ricca tradizione gastronomica, alimentando, di giorno in giorno, la voglia di partire di nuovo.

In questo post ti svelo alcuni trucchi per ottenere delle arancine davvero saporite, proprio come quelle che mi auguro avrete gustato durante i vostri viaggi in terra di Trinacria!

A proposito,  prepariamo le valigie? 😉

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Arancine siciliane 

INGREDIENTI PER CIRCA 20-22 ARANCINE

  • 1 kg di riso originario per sformati e timballi
  • 60-80 g di burro
  • Brodo vegetale o di carne per cuocere il riso
  • 2-3 bustine di zafferano in polvere
  • 1/2 cipolla bionda
  • (2 tuorli)
  • (50 g di grana grattugiato)
  • Sale
  • Pepe

Per il ripieno:

  • Ragù di carne ben ristretto (preparato con 500 g di carne macinata)
  • 120 g di piselli bolliti
  • Eventuale formaggio o mozzarella per un effetto filante

Per la panatura:

  • 2 uova
  • Pangrattato q.b.

Per la frittura:

  • Olio di semi di arachidi
  • Sale a fine frittura

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PREPARAZIONE

Ti consiglio di preparare il ragù e il riso con largo anticipo, meglio se il giorno prima.

  1. Prepara il ragù secondo la tua ricetta preferita e lascialo sobbollire lentamente per almeno 2-3 ore. Dovrà risultare piuttosto ristretto e corposo.
  2. Cuoci il risotto: lascia appassire a fuoco molto lento la cipolla tritata in due noci di burro. Se vuoi, una volta che avrà rilasciato il suo sapore, puoi anche filtrarla ed eliminarla, per ottenere un gusto più delicato. Tosta il riso nel fondo ottenuto, poi copri con del brodo bollente e sala. Cuoci fino a che il riso non risulterà stracotto e avrà assorbito tutto il brodo. A qualche minuto dalla fine della cottura, aggiungi lo zafferano, il formaggio grattugiato per un gusto più deciso, eventuale pepe e tuorli d’uovo (in alcune ricette non sono previsti). Lascia raffreddare completamente il riso, così si compatterà meglio e diventerà appiccicoso e modellabile. Puoi prepararlo anche il giorno prima!
  3. Sbollenta i piselli, scolali e tienili da parte. Se hai deciso di preparare la versione filante, taglia la mozzarella a cubetti e lasciala scolare attraverso un colino a maglie fitte, oppure opta per un altro formaggio filante a tua scelta.
  4. Lavora le arancine bagnandoti frequentemente le mani, come si procede di solito per il sushi 😉 Allarga sul palmo sinistro una polpettina di riso, quindi scava delicatamente un alloggio per il ripieno.
  5. Farcisci il riso con un cucchiaio abbondante di ragù e qualche pisello, quindi richiudi l’arancina con la stessa quantità di riso prelevata la prima volta. Bada a creare delle arancine tutte uguali e non troppo grandi!
  6. Compatta bene la superficie aiutandoti con la mano destra e confeziona così tutte le arancine. Disponile su un piatto in attesa della panatura.
  7. Sbatti due uova in una ciotola e versa abbondante pangrattato su un vassoio. Procedi con la panatura passando ogni arancina nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene. Continua così con tutte le arancine. Tieni le arancine in frigo fino al momento di friggerle. Giunto a questo punto, puoi anche congelarle, mantenendole ben distanziate.
  8. Scalda abbondante olio di arachidi e friggi due arancine alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio, fino a perfetta doratura. Scola bene su carta assorbente e sala solo alla fine.

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E mentre cucini…

“Paese”

Nel guscio dei tuoi occhi
Sverna una stella dura, una gemma eterna.
Ma la tua voce è un mare che si calma
a una foce di antiche conchiglie,
dove s’infiorano mani e la palma
nel cielo si meraviglia.
Sei anche un’erba, un’arancia, una nuvola…
T’amo come un paese.

Gesualdo Bufalino, Amaro Miele, Einaudi

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