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Antipasto piemontese (cumpostia)

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La cumpostìa alla piemontese

In questi giorni dal mio fruttivendolo di fiducia ho trovato una grande abbondanza di verdura di stagione, fresca e colorata, e mi è subito venuta in mente una ricetta che mi ha consigliato Imelda, una mia compagna di coro, contralto anche lei e bravissima cuoca: l’antipasto piemontese, chiamato cumposta, cumpostia o anche, semplicemente, giardiniera alla piemontese. Questo antipasto si prepara a fine estate, quando c’è grande disponibilità di verdura, ed ha la caratteristica di avere una base agrodolce al pomodoro. L’antipasto piemontese contiene una grande varietà di verdure tra le quali non devono mancare peperoni rossi e gialli, cavolfiore, sedano, carote, fagiolini verdi e cipolline. E’ possibile preparare la cumpostia alla piemontese aggiungendo anche dei finocchi, delle coste, dei capperi o dei cetriolini. Ecco come prepararla ed averla disponibile tutto l’anno!

 

INGREDIENTI PER CIRCA 9 BARATTOLI DA CIRCA 300 g (come in foto)

  • 3 kg di pomodori rossi maturi
  • 1 cavolfiore
  • 2 peperoni rossi
  • 2 peperoni gialli
  • 300 g di cipolline
  • 300 g di carote
  • 300 g di fagiolini
  • 1 sedano bianco bello pieno
  • 2 cucchiai di capperi piccoli dissalati
  • 2-3 bicchieri di aceto di vino bianco (per me 350 ml)
  • 2 cucchiai di sale fino
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 ciuffo di basilico
  • 2 bicchieri di olio  (per me 350 ml di extra vergine di oliva, ma è possibile usare anche olio di oliva o olio di semi)

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PREPARAZIONE

1. Per prima cosa, lava molto bene i barattoli di vetro e acquista di tappi nuovi. Controlla che i barattoli non siano danneggiati e che non presentino scheggiature. Quindi, sterilizzali bollendoli in acqua. Dovranno essere completamente coperti dall’acqua, avvolti con un canovaccio per evitare che si rompano sbattendo fra loro, e bollire per almeno 30 minuti. Ricordati di sterilizzare anche i tappi. Fatto questo, lascia intiepidire l’acqua di bollitura ed estrai i barattoli con una pinza, facendo attenzione a non toccarli all’interno e disponendoli capovolti su un canovaccio pulito e appena stirato (così si eliminano eventuali batteri presenti).

2. Taglia i pomodori a pezzi. Mettili a cuocere in un tegame capiente con un rametto di rosmarino e del basilico, senza olio né sale.

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3. Cuoci per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quindi, elimina il rametto di rosmarino e passa i pomodori con il passaverdura per eliminare bucce e semi.

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4. Raccogli la passata di pomodoro in una ciotola e versala nuovamente nel tegame, aggiungendo anche l’aceto, i chiodi di garofano, il sale e lo zucchero. Nel frattempo, lava bene le verdure (meglio se con bicarbonato), tagliale a tocchetti non troppo piccoli e cuocile nel passato di pomodoro. Inserisci dapprima la carote, i fagiolini, le cipolle, il sedano (le coste e il finocchio), poi il cavolfiore e i peperoni. Cuoci per circa 4-5 minuti a verdura.

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5. Scola la verdura con una schiumarola e versala in una ciotola capiente.

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6. Rimetti a cuocere il passato di pomodoro per farlo addensare. Il mio era abbastanza liquido ma, se fosse necessario, aggiungi ancora un po’ di passata di pomodoro.

7. Una volta addensato, aggiungi di nuovo le verdure precedentemente sbollentate in esso. Io mi sono dotata di una pentola ancora più grande in grado di ospitare comodamente tutte le verdure e la passata insieme. Aggiungi i capperi dissalati, la noce moscata ed eventuali cetriolini a pezzetti.

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8. Mescola bene il tutto e aggiungi, a questo punto, due bicchieri di olio extra vergine di oliva. Cuoci a fuoco basso ancora per qualche minuto e aggiusta di sale.

9. Nel frattempo, scalda il forno di casa a 50-60 gradi e inserisci i vasetti di vetro per asciugarli completamente. Questa operazione consentirà anche di eliminare eventuali batteri residui. Fai attenzione a maneggiare i barattoli una volta estratti dal forno, saranno davvero ustionanti. Munirsi di guanti, presine e pinza.

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10. Tieni l’antipasto piemontese sul fuoco al minimo e invasa l’antipasto molto caldo. Chiudi immediatamente i vasetti e capovolgili per creare il sottovuoto.

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11. Conserva al riparo dal calore e da fonti di luce. Etichetta i barattoli con il nome della ricetta e la data di realizzazione. Verifica l’avvenuto sottovuoto premendo sul tappo di ogni barattolo: se non emette il classico clic-clac il barattolo è sottovuoto. Nel caso non si fosse creato il sottovuoto, dovrai consumare la conserva entro breve tempo, conservandola in frigo.

Un antipasto molto saporito della tradizione contadina, ma sempre attuale e apprezzato. Amo questa versione in particolare, il gusto della verdura è eccezionale abbinato alla salsa agrodolce al pomodoro. Un grazie particolare a Imelda, per averci svelato l’antica ricetta dell’antipasto piemontese di sua mamma!

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